Absenta: la bebida prohibida

Fue el elixir de los artistas malditos y ahora está de regreso. Historia y leyenda de la bebida que, según Hemingway, cambia las ideas. 

Por Andy Cohen

Ninguna otra bebida cuenta con una mitología comparable a la absenta. Nacida a finales del siglo XVIII en Suiza, vivió su auge impulsada por la bohemia parisina entre 1880 y 1914. Allí estaban Van Gogh, Gauguin, Rimbaud, Baudelaire, Toulouse-Lautrec, entre otros. Un círculo maldito y vicioso, creativo y autodestructivo, que la consumía al modo tradicional en los cafés: una copa con una medida de absenta, encima una cuchara perforada como colador con un terrón de azúcar, y agua helada que se vertía a gusto sobre el terrón. Al caer el agua en la copa, la bebida cambiaba su color verde por un blanco lechoso, ya que los aceites esenciales de la absenta no son solubles en el agua. Así, el five o'clock tea de la rancia aristocracia británica pasó a ser la hora verde de la bohemia francesa. La moda pronto conquistó al resto de Europa y cruzó el Atlántico, para recalar en Nueva Orleans. Pero esta pasión por la absenta (a la cual Hemingway consideraba "una alquimia líquida que cambia las ideas" ) vino acompañada de sus detractores, que la acusaban de provocar efectos alucinógenos y dar pie a conductas criminales. Este movimiento aprovechó dos crímenes que ocuparon las primeras planas de los diarios europeos cometidos por hombres bajo los efectos de la absenta, que fue prohibida en Suiza en 1907, en Estados Unidos en 1912 y en Francia en 1915. 

La absenta es un destilado de hasta 89° de alcohol, que se saboriza con hierbas, especias y raíces. La base se compone de la "la santa trinidad": ajenjo ( Artemisia absinthium ), flores de hinojo y anís verde. La ciencia buscó al responsable de las míticas alucinaciones, y en los años 70 le echó la culpa a la tuyona, un químico del ajenjo con una estructura similar al THC del cannabis. Pero, como afirma Harold McGee -gurú de la ciencia de la alimentación moderna-, "la absenta no te va a colocar sino a emborrachar". Es decir, la cantidad de tuyona en la absenta es tan pequeña que sería necesario beber litros para que surtiera efecto. La mala prensa de la absenta, entonces, provenía de su alta graduación alcohólica. Anuladas las supersticiones, desde finales del siglo XX la absenta comenzó a resurgir de las cenizas, y Suiza, el primer país en prohibirla, levantó la veda en 2005. 

La Argentina posee su propia tradición inscripta en numerosos tangos, en la que elajenjo (como se conocía esta bebida) fue protagonista. En 1907, por iniciativa de Alfredo Palacios, este destilado fue prohibido y comenzó a desaparecer de los arrabales porteños. Recién en 2008 se derogó el veto inscripto en el Código Alimentario Argentino, lo que dejó como límite el alcohol: ninguna bebida nacional puede superar el 54%; por lo tanto, gran parte de las absentas mundiales superan el límite. Así, la gran novedad es la flamante importación de NV Verte, una absenta de 38% de alcohol, producida por La Fée, pionera en destilar absentas en la Francia actual. Para algunos puristas, esta baja graduación es una blasfemia; pero si bien la NV Verte se aleja de la tradición y apuesta al bar y a la coctelería, permite probar un destilado que contiene la verdadera y mítica Artemisia absinthium como protagonista. Más allá, existen varios bares en la ciudad que tienen otras botellas (algunas de hasta el 80%) que consiguieron en viajes personales al exterior. Suenan las campanas de la hora verde. 

Dónde y cómo beberla 

BASA Basement Bar & Restaurant
Basavilbaso 1328
En lo que será una de las grandes aperturas de 2013, el bartender Ludovico De Biaggi prepara su versión de un cóctel clásico de los años 30, aprovechando las bondades de la NV Absinthe Verte by La Fée.

Corpse Reviver Nº 2
1 3/4 oz de gin Tanqueray
1/2 oz de Martini Bianco quinado
3/4 oz de Cointreau
3/4 oz de jugo de limón
1 bar spoon de absenta NV Verte

Agitar todos los ingredientes en una coctelera y colar en una copa cóctel previamente refrescada.

The SenSi
Tucumán 422
En el bar de alta coctelería de la calle Tucumán poseen varias marcas y tragos propios que le hacen honor a la bebida. En este caso, utilizan una exótica absenta de color negro de 70% de alcohol.

Devil's Julep
2 oz de gin Beefeater
1 oz de jugo de limón
2 cdas. de azúcar
1 rama de menta fresca
1 dash de Black Absinthe

Con el palo de un mortero, machacar suavemente la menta junto al limón y el azúcar en un vaso de trago largo. Agregar abundante hielo, el gin y finalmente la absenta por encima.  

Dill
San Martín 986
En este pequeño y moderno bar, Juan Sebastián Ruiz sirve varias absentas. Para beberla al modo tradicional, recomienda la marca francesa Lucid, una de las líderes en el mercado mundial, de 62% de alcohol y elaborada bajo una estricta redestilación con Artemisia absinthium y más hierbas, sin agregado de azúcar.

Lucid
1,5 oz de absenta
1 terrón de azúcar
Agua helada a gusto

Servir la absenta en una copa. Encima colocar una cuchara perforada con un terrón de azúcar. Agregar agua helada a gusto (unas 4 a 5 onzas) dejando que atraviese el terrón para caer en la copa.